Maart 26

Loes leerde Laura kennen via Workaway. Ze werd uitgenodigd om te komen eten. In Italië. Daar maakte ze wel iets heel bijzonders mee op culinair gebied: een heus polentafestival. Lees hieronder haar reisverhaal!

“In Nederland is polenta een beetje het culinaire stiefkindje. We kennen het wel – ergens onderin een Italiaans of Frans kookboek, tussen de tiramisu en de lasagne – maar we lopen er zelden warm voor. “Maïspap?” “Is dat niet iets wat je oma at in oorlogstijd?” Ondertussen scheppen wij braaf onze aardappelen op, en begon de havermout aan een revival terwijl in Noord-Italië mensen feestvieren rondom een dampende ketel geel goud.

Mijn nieuwsgierigheid werd aangewakkerd via Workaway waar ik Laura ontmoette uit Domodossola. Een charmant bergstadje in de regio Piemonte, vlak bij de Zwitserse grens, met nog geen 20.000 inwoners, omringd door Alpenpieken en frisse berglucht. “Je hebt nog nooit échte polenta gegeten,” zei ze stellig, toen ik weer een keer aangaf hoe smerig ik het vond. Zelfs tijdens mijn opleiding in Parijs na vele versies polenta te hebben bereid, was ik verre van overtuigd.

“Je moet naar hier komen.” En dat zei Laura niet één keer. Ze bleef het herhalen.

In Domodossola krijgt polenta namelijk letterlijk en figuurlijk een podium: meerdere keren per jaar zijn er evenementen waar enorme koperen ketels boven houtvuren pruttelen en hele pleinen zich vullen met de geur van maïs, tradities en rook.

polenta is al eeuwenlang een basisvoedsel in Noord-Italië. Oorspronkelijk werd het van andere granen gemaakt, zoals spelt of gierst, tot maïs in de 16e eeuw vanuit Amerika zijn intrede deed in Europa. Sindsdien werd maïsmeel hét ingrediënt. En niet zomaar een beetje: voor één kilo polenta zijn ongeveer veertig maïskolven nodig. Veertig! Dat geeft toch een ander gevoel bij zo’n ogenschijnlijk simpele gele substantie.

Polenta is bergvoedsel. Eten dat voedt, verwarmt en vult na een dag werken op steile hellingen. Het wordt traditioneel bereid in een grote koperen pan – een paiolo – boven houtgestookt vuur. En volgens Laura (en haar hele familie, inclusief nonna) is dát de enige juiste manier. Het vuur moet knetteren. De rook moet zich subtiel mengen met de maïsgeur. En je moet blijven roeren. Lang. Geduldig. Bijna meditatief.

Wat veel Nederlanders niet weten, is dat er tijdens de bereiding eigenlijk geen room, kaas of bouillon in hoort. Geen scheutje slagroom voor de smeuïgheid. Geen klont boter voor de gezelligheid. Alleen water, maïsmeel en zout. Meer niet. De magie zit ’m in het langzame garen en het constante roeren, waardoor de zetmelen vrijkomen en de polenta indikt tot een stevige, romige massa – zonder room. Kaas, stoofvlees of paddenstoelen? Die voeg je er pas later bij, als begeleiders, niet als basis.

En dan is er nog dat laagje. Net als bij paella vormt zich onderin de koperen pan een goudbruin korstje door lichte versuikering en karamellisatie van de maïs. Dat knapperige randje in de bolling van de polenta vouwen is geconcentreerde smaak, een beloning voor wie geduldig heeft gewacht.

Ik mocht met de tante van Laura meekijken. En mee eten. Met de hele familie aan tafel. Vlak bij de kachel.

Ik zag de polenta pruttelen, steigeren en uiteindelijk veranderen in een prachtige witgele bolling op een houten plank.

En ik ging nog een stapje verder en wachtte geduldig op het polentafeest op carnavalszondag; waar de gele vlaggetjes de straten kleurden om de polenta te eren. Polenta; Met worst.

Zij die me kennen weten dat ik dat laatste aan me voorbij laat gaan.

Maar geen nood! Vegan restaurant Sali e pistacchi liet me op het plein de authentieke polenta halen en doet er in plaats van die worst, op hun terras een vegan stoof op. Dat is meedenken!

Misschien waarderen we polenta in Nederland zo weinig omdat we haar te snel beoordelen. We zien een pap waar we een traditie zouden moeten zien. We proeven eenvoud waar eigenlijk geschiedenis, bergen en houtvuur in zitten. In Domodossola weten ze wel beter. Daar krijgt polenta applaus.

Vind ik het na deze ervaring echt lekker? Dat nog niet.

Maar misschien moeten wij haar ook eens een podium geven.

Of op z’n minst…..een kans.”